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佛跳牆是福州佳餚，興於清朝同光年間，初名「罈燒八寶」，後易名「福壽全」，最後稱「佛跳牆」。由創辦「聚春園」的鄭春發推廣而流傳。
至於佛跳牆的由來，一般都說是廟裡的小和尚偷吃肉，被老和尚發現，小和尚一時情急，抱著肉罈子跳牆而出，因而得名。其實佛跳牆的由來有各種不同說法，其中之一是和「叫花雞」一樣出於乞丐之手。乞丐拎著破瓦罐沿街乞討，在飯店討得的殘餚剩羹，加上剩酒混在一起，當街回燒，奇香四散，他們稱為雜燴菜。菜香觸動一家飯館的老闆的靈感，於是將各種材料加酒燴於一罈中，因而有了佛跳牆。
另一說法是福州新婦過門，有「試廚」的習俗，以驗其將來主持中饋的工夫。相傳有一個在家嬌生慣養的新婦，從不近庖廚，臨嫁，其母將各種材料以荷葉包裹，並告知不同的烹調方法。但待新婦下廚，卻丟了方子，一時情急，將所有的材料置於酒罈中，上覆荷葉紮口，文火慢燉。菜成啟罈，香氣四溢，深獲翁姑的歡心，於是有了後來的佛跳牆。
不過，鄭春發的徒弟強祖淦所說，較為可靠。此菜創於光緒丙子年，當時福州官銀局的長官，在家宴請布政司楊蓮，長官的夫人是浙江人，為烹飪的高手，以雞、鴨、豬肉置於紹興酒罈中煨製成餚，布政司楊蓮吃了讚不絕口。回到衙內，要掌廚的鄭春發如法調製，幾經試驗，總不是那種味道。於是楊蓮親自帶鄭春發到官銀局長官家中，向那位官夫人請教，回來後，鄭春發在主料裡又增加鮑參翅肚，味道甚於官銀局的。

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